¿Qué es el gluten? ¿Dónde se encuentra? ¿Es malo?

¿Qué es el gluten? ¿Dónde se encuentra? ¿Es malo?

Las personas con celiaquía diagnosticada y sensibilidad al gluten deben eliminar el gluten de su dieta, no hay duda alguna, aunque siempre hay que analizar cada caso de manera específica e individual. Pero, lo cierto es que cada vez más personas  han decidido eliminarlo de su dieta, aunque no hayan sido diagnosticados con ninguna de estas patologías. Algunos por una creencia con origen desconocido que dice que el gluten ha pasado a ser malo para la salud. Otros, porque piensan que engorda… En cualquier caso, el equipo de Nutricionistas de Mediterránea Fit creemos que es un tema interesante que debemos tratar.

 

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas que encontramos en diferentes cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la espelta, entre otros. Además de en estos cereales, lo encontramos en sus derivados y puede aparecer tras una contaminación cruzada en cereales como la avena. En esos casos es necesario que en el etiquetado aparezca “puede contener trazas de gluten” o especificar que es apto para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten, como veremos ahora.

El caso de la avena es curioso, ya que, este cereal no contiene gluten de manera natural. Lo que ocurre es que dada la contaminación que puede darse en diferentes puntos de la cadena alimenticia, hay posibilidad de que contenga trazas de esta proteína. Es por ello, que en este producto también, debemos tener en cuenta el etiquetado que nos certifique que la avena es libre de gluten (o lo contiene en cantidades tolerables).

 

¿A qué debemos prestar atención?

Debemos fijarnos en el símbolo de estos productos (espiga de cereal tachado) que debajo lleva una combinación alfanumérica. Esta secuencia de números es importante ya que nos da la seguridad y garantía de que efectivamente esa avena o aliemento lleva menos de un 20 ppm (parte por millón), es decir menos de 20 mg de gluten por kilo de producto.

 

Fuente: FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España)
¿Qué es la sensibilidad al gluten no celíaca?

Un número de personas no tolera el gluten de manera adecuada, pero, al realizarles la prueba de cribado para confirmar una posible celiaquía, dan negativo. Podríamos decir que a estas personas no les sienta bien, y que cuando dejan de consumirlo se sienten mejor. Es por ello, que estas personas también deberían evitar incluirlo en su dieta.

 

¿Cuáles son los alimentos sin gluten?

La mayoría de los alimentos saludables no lo contienen. Nos referimos a productos frescos y de calidad como: las frutas, verduras, hortalizas, legumbres, huevos, pescado, leche, carne… Por lo que, a pesar de que a primera vista resulte que las personas con celiaquía o sensibilidad al gluten deben vérselas para encontrar procesados sin gluten (a día de hoy más accesibles, pero aun con precio más elevado) la realidad es que la base y los alimentos complementarios a nuestra dieta, no contienen este nutriente.

 

¿Es malo o engorda?

En realidad, es otra de las tantas proteínas (compuesto por glutenina y gliadina) que encontramos presente en ciertos alimentos. Es el encargado de dar una textura esponjosa y elástica a los alimentos que la contienen. No engorda más que otros compuestos de su clase ni podemos decir con evidencia científica que no es saludable o que es malo. Es un nutriente más, como lo puede ser otro cualquiera. Al final, los nutrientes aislados no nos pueden asegurar que un alimento sea saludable o no, si no la composición de todos los ingredientes, la dieta total que llevamos o nuestro estilo de vida.

 

¿Los productos «gluten free» son más saludables?

Al extraer el gluten de alimentos que lo contienen (en el supermercado los encontramos en mayor medida como ultraprocesados o bollería), éstos pierden la textura elástica y esponjosa. Para ello, se les suele añadir más azúcar y grasas poco saludables para compensar la textura poco agradable. Por lo tanto, no, los productos sin gluten no tienen por qué ser más saludables y menos aun cuando hablamos de ultraprocesados o procesados poco saludables. Aunque el ultraprocesado se vista de seda (con un logo de “sin gluten”) ultraprocesado se queda.

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